Osso bucco alla milanese

  • 08.03.2006.
  • Obtiažne
  • 4
  • 110 min

Známa špecialita severnej časti Talianska, “osso bucco” (dutá kosť) sa podáva s prílohou „risotto milanese“ (s parmezánom a šafranom), zemiakovou kašou, alebo gnocchi a pred podávaním sa preleje aromatickou omáčkou “Gremolata”.

Ingrediencie

  • 30 g masla
  • 4 lyžice olivového oleja
  • 50 g cibule
  • 1 strúčik cesnaku
  • 60 g mrkvy
  • 1 stonka zeleru s vňaťou (60 g)
  • 4 rezne z teľacieho kolena hrúbky 3-5 cm (1,2 kg)
  • 30 g pšeničnej polohrubej múky
  • soľ
  • mleté čierne a biele korenie
  • 120 ml bieleho vína
  • 800 g lúpaných paradajok
  • ½ malej lyžičky nasekaného čerstvého tymianu
  • 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
  • 1 bobkový list
  • 1 lyžica citrónovej kôry nakrájaná na pásiky
  • 2 malé lyžičky Podravka ochucovadlo
  • Remuláda:
  • 1 lyžica nadrobno nakrájanej citrónovej kôry
  • 1 strúčik cesnaku
  • 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
  • ½ malej lyžičky nasekaného čerstvého tymianu

Príprava

  1. 1.
    Maslo a 2 lyžice olivového oleja ohrejeme, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú mrkvu a zeler. Všetko dusíme na miernom ohni 5-10 minút.
  2. 2.
    Mäso vyvaľkáme v múke, opečieme na zvyšku oleja, kým nezíska peknú farbu, položíme ho na dusenú zeleninu, osolíme a okoreníme.
  3. 3.
    Na olej, na ktorom sme piekli mäso pridáme víno a krátko povaríme. Pridáme rozdrvené lúpané paradajky so šťavou, tymian, petržlenovú vňať, bobkový list, citrónovú kôru, Podravku ochucovadlo a krátko dusíme.
  4. 4.
    Mäso a zeleninu prelejeme pripravenou rajčinovou omáčkou. Dusíme v prikrytej nádobe na miernom ohni najmenej 1 hodinu za občasného otáčania mäsa a ľahkého potriasania panvicou.
  5. 5.
    Na prípravu omáčky “Gremolata” krátko opečieme citrónovú kôru, nasekaný cesnak, petržlenovú vňať a tymian.
  6. 6.
    Teľacie koleno v omáčke bezprostredne pred podávaním polejeme omáčkou “Gremolata”.

Podávanie

Podávame so zemiakovou kašou, alebo rizotom na milánsky spôsob.

Rada

Pásiky citrónovej kôry pred pečením namočíme na 1-2 minúty do vody.

Poznámka

Toto jedlo môžeme aj zmraziť.
Zmrazovanie: Osso bucco pripravíme po krok číslo 5, dobre ochladíme a dáme zmraziť v zodpovedajúcej nádobe.
Rozmrazovanie: Necháme cez noc v chladničke, dáme do hrnca, prikryjeme a zohrievame okolo 30 minút. Dokončíme od kroku číslo 5.
Trvanlivosť: do 60 dní.

Energetické a výživové hodnoty

Energetické a výživové hodnoty sú vypočítané na jednu porciu (t.j. na 1 osobu). V prípade dezertu sú energetické a výživové hodnoty vypočítané na 100 g.

Živiny Jednotka miery Množstvo Ž RDA (%) M RDA (%)
Energetická hodnota kcal / kJ 908 / 3.795 - -
Tuky g 36,85 - -
Sacharidy g 49,25 - -
Vláknina g 9,97 - -
Bielkoviny g 93,15 - -
Soľ g 8,92 0 0
Vitamín A μg 9.512,52 238 190
Vitamín D μg 34,20 17 17
Vitamín C mg 95,97 128 107
Niacín mg 38,81 277 194
Draslík (K) mg 3.171,26 86 86
Fosfor (P) mg 849,11 106 106
Magnézium mg 189,36 63 47

* RDA vychádza z dennej dávky pre ženy (2000 kcal) a pre mužov (2900 kcal) vo veku od 25 do 50 rokov. (Zdroj: RDA správy - Makroživiny, Zložky, Vitamíny, www.nap.edu; Genesis R&D a Podravka d.d.)